Una experiencia sensorial

Dejamos atrás la Primavera Decero y partimos rumbo a La Pirámide, la bodega emblemática que Catena Zapata tiene en Agrelo, a 10 minutos de nuestro punto de partida.

Cuando aún estábamos en Buenos Aires y mientras le contaba cuál sería nuestro itinerario, un amigo me preguntó: “¿Otra vez vas a ir a la Pirámide?”. Claro, había estado en mayo en la previa del #MusuTour y había regresado en agosto cuando fui a la Premium Tasting, así que la pregunta era más que válida y también mi respuesta: “Por supuesto”, le dije. “Si cada vez que voy es una experiencia única, distinta, reveladora e irrepetible”. Y esta no sería la excepción.

La Pirámide de Catena Zapata en Agrelo

La vez anterior, Nesti (Ernesto Bajda en el DNI) me sorprendió con dos experiencias antológicas: una recorrida por el Catena Institute y una vertical cruzada histórica que quedaron inmortalizadas en esta nota y en esta otra. ¿Con qué nos sorprendería hoy?

Llegamos y en la puerta nos estaba esperando, recién bajado del avión luego de una larga gira de promoción por Estados Unidos. Con la buena onda de siempre, nos pusimos al día mientras caminábamos hacia el Catena Institute para presentarnos a quien sería el protagonista de la tarde: Roy Urvieta.

El Roy

¿No lo conocés? Entonces qué bueno que estás leyendo esta nota porque de eso se trata. Roy Urvieta es, hoy por hoy, uno de los profesionales más talentosos y promisorios de Catena Zapata. ¿Te parece exagerado? Seguí leyendo y después me contás.

Roy Urvieta

A primera vista, Roy impresiona como un tipo sencillo, un millennial de 31 años padre de una niña, de esos que aman el trabajo de laboratorio y se apasionan cuando tienen algo para investigar e innovar.

Este cordobés que se crió en Campo Los Andes y que encontró en La Consulta su lugar en el mundo (de donde nunca piensa irse, aclara) llegó a Catena Zapata ni bien terminó el secundario a los 18 años y nunca más se fue.

Comenzó bien de abajo como operario e hizo de todo: trabajó en la molienda, pesó camiones cargados de uva en la báscula y estuvo a cargo de la trazabilidad de los vinos. Sus deseos de superación lo llevaron a estudiar y se recibió de Licenciado en Enología en la UTN. Eso le abrió las puertas del entonces Departamento de Investigación, actual Catena Institute of Wine.

En 2016 comenzó su doctorado en Agronomía en la UBA y actualmente tiene a su cargo el área de Enología del Catena Institute of Wine. También trabaja en el Instituto de Biología Agrícola Mendoza (IBAM) del CONICET como becario y en 2017 a través de una beca del Ministerio de Educación y Fulbright trabajó en el laboratorio de Heymann en UCDavis (Califormia).

¿Viste que no exageraba?

Entrenamiento sensorial

Las muestras

Apenas entramos al Catena Institute nos encontramos con una larga mesa y en ella unas 20 copas negras con tapa. Del otro lado de la mesa, Roy sonreía. Nesti nos lo presentó y por lo bajo le pregunté si sabía qué era todo eso. “Ah, no sé, cosas del Roy” fue su respuesta.

Roy nos contó que nos había preparado una experiencia sensorial: teníamos que destapar cada copa y sin mirar adentro teníamos que oler y pasar la copa. Una vez que la copa había pasado por todos teníamos que describir qué habíamos sentido. GENIAL. Por fin un juego de la copa que me gustaba.

Estábamos como chicos con juguete nuevo oliendo y contando qué nos parecía que era cada muestra. ¡Y debo decir que tan mal no nos fue, eh! Es que Roy había preparado las muestras no con productos químicos que representaran el aroma, sino con productos reales y frescos. Por ejemplo, en una había rodajas de banana, el descriptor “Frutos rojos” era una mezcla de frutilla y frambuesa fresca, el aroma “Especiado” era un mix de pimienta Jamaica, blanca y negra, etc.

El científico

Algo similar es lo que estoy haciendo dentro de mi tesis doctoral con el entrenamiento de personas en descriptores específicos encontrados en Malbec. La tesis consiste en caracterizar el Malbec usando perfiles polifénolicos (responsables del color, astringencia y potencial de añejamiento), compuestos volátiles (los que olemos) y análisis sensorial descriptivo (lo que sentimos).

Roy Urbieta – Responsable del área de Enología del Catena Institute of Wine

Todos escuchábamos en silencio y Nesti, al vernos con sed, acercó unos copones con Fortuna Terrae y River Stone que utilizaríamos para entender mejor lo que se venía. Roy aprovechó para hacer una pausa, probó los vinos y continuó:

 Entender como se diferencian los vinos producidos con uvas de distintas regiones en lo químico y sensorial, nos ayuda a entender como variables ambientales (suelo, clima) afectan a los vinos, como la parte química afecta las características sensoriales y darle sustento científico a las indicaciones geográficas de Mendoza.

La parte sensorial es muy usada porque se puede traducir lo que sienten las personas en datos y luego interpretarlas con la estadística. Las maquinas que miden los compuestos químicos en la mayoría de los casos no muestran realmente lo que sienten las personas.

Estándares de Aromas

En este ejercicio de “estándares de aromas”, cada estándar representa lo que un grupo de personas siente e interpreta como un aroma encontrado en Malbec. Todos esos estándares son usados para entrenar un grupo de personas durante 9 sesiones de una hora. Luego esas personas tienen que encontrar esos descriptores en vinos presentados a ciegas en copas negras por varias veces.

Este trabajo de investigación ya lo realizó en 2016 en la UBA, en 2017 en UCDavis (California) y actualmente lo está realizando en el INTA en Mendoza. Si te interesa leer más sobre este y otros trabajos de investigación, podés seguir a Roy en ResearchGate. También podés seguirlo en Twitter e Instagram.

Hace tres años que venimos haciendo vino de las mismas parcelas ubicadas en distintas regiones de Mendoza, y hemos encontrado resultados que muestran que fácilmente podemos clasificar las regiones de Mendoza (Zona Este, Primera Zona y Valle de Uco), pero también los departamentos usando datos químicos y sensoriales. Inclusive hemos identificado parcelas que producen vinos únicos, independientemente del efecto “año”, digamos entre temporadas.

Tomar los Parcela River Stone y Fortuna Terrae con el entrenamiento sensorial en aromas del malbec y con toda la información de la investigación de Roy fue un plus de locos que tuvo esta visita. Es increíble cómo dos vinos que provienen de un mismo viñedo separados por escasos metros pueden entregar sensaciones tan diferentes entre sí.

La degustación

Ya teníamos la excusa perfecta para empezar la segunda parte de la visita: una degustación que Nesti nos había preparado en una de las cavas de la bodega, en una hermosa mesa de roble y rodeados de inmensas estanterías repletas de Malbec Argentino, Nicolás Catena y demás joyas de la casa.

Aprovechamos para degustar el último lanzamiento de la bodega, la línea La Marchigiana que está compuesta por una bonarda, un chardonnay, un malbec y una criolla. Todos vinos frescos, frutados y de alta chupabilidad a un precio más que accesible.

Es increíble cómo, al tener fresco el recuerdo de los aromas, a medida que íbamos probando podíamos encontrar fácilmente esos descriptores en los vinos.

También probamos los próximos lanzamientos: un riquísimo fumé blanc, un rosado de garnacha, syrah y malbec de Saint Felicien que viene en un hermoso botellón con tapón de vidrio y las añadas 2016 de los Chardonnay estrella de la bodega: White Bones y White Stones que ya se encuentran embotelladas y listas para alegrar las mesas en todo el mundo.

Por último: el infaltable bonus track al que bautizamos “lo que pasa en la pirámide queda en la pirámide” y que será un recuerdo imborrable que vivirá por siempre en nuestros corazones.

Chau Mendoza

Nos despedimos de Roy y Nesti con promesas de regreso y asados compartidos. La amistad recién empezaba y todavía queda mucho vino por beber. El viaje anunciaba su final y lo hacía a toda orquesta.

Volvimos a Buenos Aires con un dejo de melancolía pero finalmente felices por todo lo vivido. Nos despedimos en Aeroparque sabiendo que con algunos nos veríamos todas las semanas, con otros ocasionalmente y con Lukasz una vez al año. Pero sabiendo también que ese reencuentro sería, otra vez, planificando el próximo viaje con vino en las copas. ¡SALÚ!

Enófilo aficionado que escribe sobre vinos. Bueno, en realidad me los tomo y después escribo. Beber para disfrutar, disfrutar para aprender, aprender para comunicar.
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