Mollejas de mil amores

¿La vedette de la parrilla? Quien sino la molleja. ¿Y qué es, dirá usted, la molleja? ¿De dónde viene? La molleja de vaca es una achura que se obtiene del timo y puede ser del cuello o del tórax, también conocidas como «mollejas de corazón». Estas últimas son las más ricas de las dos.

¿Y como sale la estrella al escenario? Sola, sin complementos que traten, inútilmente, de hacerle sombra. Para hacer mollejas en la parrilla se necesitan tan solo cuatro cosas: fuego, sal, pimienta y limón.

La preparación no requiere de muchos pasos: solo sacarles la grasa externa y esa especie de piel que las recubre y nada más. Algunos las hierven previamente pero para mí es algo innecesario. Eso sí: nunca van directamente de la heladera a las brasas. Mientras más cerca de la temperatura ambiente las pongamos sobre la parrilla, mejor. ¿Cuándo salpimentar? Antes de llevarlas a la parrilla y de ambos lados, siempre.

Vamos a la parrilla

Una vez que calentamos los hierros empezamos la cocción con poquito fuego. El mismo que usó para calentar la parrilla está bien porque la idea es que se aclimaten. Y después sí, mi amigo: el infierno estará encantador porque las mollejas piden mucha brasa tanto abajo como a los costados. Hay que armar un buen anillo de calor para que se cocinen crocantes por fuera y queden bien cremosas por dentro.

¿El tiempo de cocción? Si bien dependerá de la altura de la parrilla, la cantidad de fuego usado y el estilo del asador, la cocción no será nunca menos de 20 minutos de cada lado. Al darlas vueltas, hidratarlas con limón y, por qué no, dejarles unas rodajas encima para que vayan tomando sabor.

Otra gran duda: ¿to cut or no to cut? Para mí sólo es necesario un corte si la molleja en cuestión es voluminosa cual billetera que mata galán. En ese caso, una vez que las tenemos bien doradas de ambos lados les hacemos un corte mariposa y las ponemos unos minutos (pocos) para que se cocinen también al medio. Caso contrario, dejarlas enteras para que se concentren sus jugos y el sabor.

A la hora de servir, si cuenta con una mesa de golosos incorregibles y calculó una por persona ni se le ocurra acercar el cuchillo. Sírvala directamente entera. Si hay que fraccionar, que sea en mitades. Así se aprecia bien la diferencia entre exterior tostado y centro rosadito. Antes de llevar la tabla a la mesa, lluévales las últimas gotas de limón y unas escamas de sal marina. Acentúan los sabores y ayuda a la presentación.

Los vinos

Finalmente, este es un blog de vinos, así que a lo nuestro: tres diferentes colores para acompañar nuestras mollejas:

Geisha de Jade

El equipo de Ver Sacrum elaboró este vino que de entrada se hace suave, pero que pasa barriendo la boca entre bocado y bocado sin despeinarse. Apenas floral, con una nariz de esas en las que todos encontramos varias cosas, con tonos de frutos secos y una buena acidez. Un vino rico y persistente para acompañar nuestro plato sin competir con él, porque al final del asunto, la la reina de la noche es la molleja.

Saint Felicien Rosé

Hay gente que nunca deja de sorprender y el tándem Alejandro Vigil / Nesti Bajda elaboraron en Catena Zapata un rosado de garnacha, syrah y malbec que es una belleza. Híper veraniego, es un vino fresco, ligero mas no liviano, de color cereza pálido. Flores frescas en nariz y en boca con un inicio seco y final largo muy agradable. Bonus track: la botella con tapón de vidrio es una de las presentaciones más lindas que puede encontrar en el mercado. Apúrese porque con tan solo 8000 botellas no creo que alguna llegue a abril.

Via Revolucionaria Bonarda Pura

Una de las joyitas de Matías Michelini para su bodega Passionate Wine. Cuando lo probé por primera vez pensé en “jugo de uva exprimido directo de la planta a la botella”. Me encantó. Liviano, frutal, joven, ideal para el inicio del asado. Un gran vino de sed que da muchísimo por lo que cuesta. Pensado para los golosos que gustan de arrancar con las mollejas y después servir el vacío.

Ya tenemos vino en la copa y los invitados en la mesa. La molleja, la Reina de la Parrilla, hace su entrada triunfal y se escucha el aplauso para el asador. La felicidad de alimentar a los tuyos gracias al arte de manejar los fuegos es indescriptible. El infierno es encantador.

Seductor de parrillas.
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