Adrenalina de vendimia

Llegué a Mendoza con un par de amigos, tal como lo conté en la nota «MofA: el Colo Sejanovich». La idea era aprovechar la invitación del Colo a puntuar sus mollejas y de paso vivir de cerca lo que pasa en vendimia. O viceversa.

Manos Negras en vendimia es trabajo, profesionalismo, rigurosidad técnica pero también es diversión. La mayoría de quienes trabajan allí no llegan a los 30 años. Algunos hasta vienen de Portugal, España y Francia para participar de la vendimia. Por ejemplo, Gonçalo Pereira, enólogo portugués, Jerome Litre Froment, músico francés y clon de Bruce Willis y Augusto Gonzalez Prates, estudiante de agronomía y sobrino del reconocido agrónomo Juan Prates. Varios son estudiantes de agronomía o enología que vienen a realizar sus pasantías. Para estos pibes, trabajar al lado del Colo es un sueño cumplido. En un mes de trabajo aprenden más que en todo un año de carrera.

Tanta sangre joven le aporta alegría al día a día. El equipo de música suena día y noche y las bromas son la moneda corriente para hacer más llevadero el trabajo. Por supuesto, no podía faltar una mascota. En este caso se trata de Gaspar, el perro de la Tana Bellincioni. Gaspar es un Jack Russell Terrier que saluda con una sonrisa a todos los que se cruzan en su camino (te juro que de verdad sonríe) y que hasta tiene su propia cuenta de Instagram.

El Colo trabaja a la par de todos, y más. Va y viene por la bodega, revisa los tanques y los innumerables bins con microvinificaciones. Toma muestras para controlar las fermentaciones, se sube a la camioneta para ir hasta el viñedo, tiene en la cabeza cada cosa que pasa y lo que hay que hacer. Pero no está solo. En Gonzalo Tamagnini (winemaker de Desquiciado) tiene una mano derecha de fierro que maneja la bodega a la perfección. Gonza está en todo: desde traer las tortitas raspadas para el desayuno hasta asignar el trabajo a cada uno de los integrantes del equipo, pasando por recibir a los camiones que llegan con uva, corregir el nivel del sinfin del lagarde y subirse cual un mono a un tanque para tomar una buena foto. Es el alma de la bodega, lo sabe y lo disfruta.

Junto a Gonza trabaja la Tana Bellincioni (winemaker de Itinerante), una jujeña que es todo corazón y que no le escapa al trabajo ni de día ni de noche. Por algo es la que mejor clarkista del condado.

Primero hicimos una recorrida por los tanques para probar varias joyitas de la cosecha 2019 y luego pasamos a las microvinificaciones. Esta es una técnica que el Colo utiliza para sus vinos de alta gama y que consiste en realizar fermentaciones de un mismo vino en diferentes bins. Cada bin tiene su particularidad: en algunos varía la proporción de racimo entero, en otros el punto de cosecha y así sucesivamente.

La vendimia se huele, se bebe y se palpa.

Cada uno de ellos es analizado meticulosamente por el Colo como quien le toma la temperatura a su hijo. Según los valores que vaya dando, se decide remover el contenido para que la extracción y fermentación sea pareja. En el Pinot Noir, por ejemplo, ese pisage (pisoneo) se realiza suavemente. En los Malbec con mayor intensidad, etc.

Lo hermoso del pisoneo es que se hace con las manos. La sensación de hundirse en ese sombrero de pieles y granos hasta llegar al líquido es fascinante.

Cuatro bins son tratados de manera diferente: es que cada uno de ellos está asignado a un integrante del equipo que fue elegido para que tome las decisiones según su parecer.

Al llegar a estos bins, el Colo los convoca, toman las muestras juntos, analizan los resultados y la decisión pasa por quien tiene la responsabilidad de ese bin: hacer pisage o no, con qué intensidad, extraer un poco más o no, etc. De esta manera, estos cuatro pibes van aprendiendo a tomar decisiones respecto de sus vinos de manera controlada y segura. Aprendizaje 100%.

«Llegó un malbec y hay que meterlo en las pileta de cemento, ¿quieren ayudar?» Rápidamente aceptamos la invitación de Gonzalo y en pocos minutos estábamos trasladando decenas de cajas repletas de uvas para volcarlas en un lagarde que estaba conectado a una pequeña pileta de cemento. El sol caía en el horizonte y todo se hacía entre bromas y sin que nadie bajara los brazos. Llega el Colo con copas y una botella de Teho Remuage, el espumante de la bodega, que estaba a la temperatura justa para refrescarnos y seguir hasta que la última caja pasó por el lagarde.

Ya había oscurecido y en medio de la vorágine perdí a mi amigo @r_corre. Cuando lo encontré, estaban con Gonza amasando unas pizzas para la cena. La idea era hacerlas a la parrilla. ¿Sabés dónde puedo conseguir levadura? Le preguntó al Colo. Éste salió con una jarra y a los dos minutos la trajo llena del Chardonnay que estaba fermentando en el tanque. «Acá tenés levadura». Y con eso hicimos las pizzas.

La cena se extendió hasta entrada la madrugada. Los operarios de la noche ya habían ingresado y era la hora de descansar. Nos esperaba otro día tanto o más intenso como éste.

Al día siguiente nos levantamos bien temprano para no perdernos nada de la experiencia de vendimia en Manos Negras. Compramos unas facturas en el camino y cuando llegamos ya había actividad en la bodega.

El Gonza y el Colo siempre son los primeros en llegar. Mientras uno revisa mails y organiza el trabajo del día, el otro prepara todos los instrumentos para la toma de muestras de los tanques. La fermentación ya está en marcha y hay que medir brix y temperatura varias veces al día para hacerle un seguimiento. Alguien más llega y prepara el mate. Después de dar las primeras instrucciones, Gonza nos explica en el pizarrón la diferencia entre remontaje cerrado, abierto y delestage. Va llegando el resto del equipo y empiezan a tomar sus hojas de trabajo. Cada uno sabe lo que tiene que hacer y después de unos mates se marchan a sus tareas asignadas.

El Colo analiza las mediciones y acuerda con Gonzalo realizarle un delestage a un tanque. Ya sale para allá Gianluca a cumplir con el pedido.

Llega el primer camión y lo recibe Nachito Morandini, otro valuarte de la bodega. Viene cargado con 7.000 kilos de uva, un malbec que irá al Tinto Negro Uco Valley, la uva está hermosa y tienta probarla. Riquísima. Todos coinciden que esta cosecha 2019 será inolvidable.

El Colo nos invita a recorrer con él los distintos tanques para la degustación que complementa las mediciones, entre ellos, el que estaba llenándose con la uva que llegó recién. La experiencia de probar la uva en el camión y luego abrir la canilla del tanque para beber ese jugo recién extraído es maravillosa. El aprendizaje que nos llevamos es algo único.

Luego de esa primera recorrida del día nos subimos a la camioneta y partimos rumbo al Valle de Uco, más precisamente a Altamira, para visitar sus fincas.

Llegamos a destino con lluvia y luego de un rico almuerzo en La Consulta nos dirigimos a la finca de donde nacen los Tinto Negro Finca La Escuela. Allí el Colo nos mostró las distintas parcelas: Grava, Arena, Piedra y Limo. Reconocer las diferencias entre uno y otro y probar la uva nos aportó una visión más de lo que representa el terroir en los vinos.

Recogimos unos membrillos y rumbeamos para la finca Tomal, en La Consulta. Nos esperaban Zaha y Teho, una pareja de perros que al vernos nos regalaron una fiesta de alegría. Junto a ellos recorrimos los viñedos de donde salen los Teho Grand Cru, aprendiendo más aún acerca de los diferentes tipos de suelo.

La tarde oscura y gris invitaba a volver. Nos despedimos del Colo para que pudiera seguir con su adrenalina de vendimia. Ese momento mágico en el que pasan miles de cosas que después se reflejan en los vinos y que, al final del proceso, disfrutamos en nuestras copas..

La vendimia es adrenalina, energía viva y pasión. Pasión por el trabajo. Pasión por el vino. SALÚ.

Enófilo amateur y apasionado. Quise hacer un blog de vinos y me salió esto.
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