Acercate al Infierno: Las costillas de Adan

Cuando manoteás el celu, abrís whatsapp y tipeás “¿hacemos un costillar?” no estás sólo mandando un mensaje, le estas dando la batiseñal al grupo de amigos para una juntada a la que ninguno puede faltar. El costillar tiene esa cosa de ritual que excede a cualquier otro corte que se pueda tirar en la parrilla.

¿Y qué es un costillar? Llamamos así a la pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca. Se puede hacer entero en la parrilla o a la estaca, y se puede cortar en tiras finas o gruesas.

Cuando nos referimos a que el costillar viene “sin marcar” es porque hablamos de una pieza entera a la que después cortaremos siguiendo el hueso. También se puede, una vez cocido, despegar las costillas y servirlo como si se tratara de un gran vacío.

Si estás arrancando o es tu primera vez, pedí que el costillar sea lo más parejo posible. Te vas a ahorrar algunos disgustos a la hora de cortarlo.

Empecemos, esta vez, por el principio

Costillar y de fondo el fuego

El costillar es una pieza grande, aun sin el vacío y el matambre, con lo cual vas a necesitar mucho fuego.

Si asás con leña (sería lo ideal) tené en cuenta que deberás agregar madera todo el tiempo, porque se consume mucho mas rápido que el carbón. Y si la juntada es en CABA y solo conseguís quebracho (que es la leña que suele haber en los chinos) arrancá una hora antes, mínimo, a prender el fuego.

Otro dato importante: si la parrilla es con fierros en V vas a necesitar más fuego que con la típica de varilla redonda.

¿Ya tenés una buena cantidad de brasa? Entonces mandale unas cuantas paladas a la parrilla desnuda. Por unas cuantas me refiero a mucho fuego.

Cuando los fierros estén bien calientes recién ahí se pone la carne, la cual debe estar fuera de la heladera un buen rato antes. Mientras más cerca de la temperatura ambiente vaya la carne a la parrilla, mejor. Por eso es conveniente también agregar más fuego unos minutos después de que el costillar fue a la parrilla, para evitar choques de temperatura.

¿Sal? Sí, claro. Gruesa o parrillera de ambos lados y antes poner la carne sobre el fuego.

La mano del asador

El costillar siempre se arranca del lado del hueso (como todas las carnes con hueso), con bastante fuego debajo y también a los costados, con el clásico anillo de brasas. No te preocupes, no se pasa de ese lado.

Este es el momento donde la paciencia garpa, y mucho. Tenés un buen rato para descorchar, charlar y disfrutar de la picadita.

Siempre dependerá de la altura de la parrilla (15 cm, aprox), la cantidad de fuego y el grosor de la carne, pero calculá una hora del lado del hueso. ¿Y del otro? Bueno, ahí ya juega que tan jugoso te guste.

Cuando el color de los huesos ya sea digno de una galería de arte, arriba esté tibio y ya empiece a verse “el juguito de la carne” lo das vuelta. Ahí regula el fuego, tranqui debajo de la carne y más por los costados.

Calculale media hora de ese lado. ¿Se doró el cuerito? Entonces ya vamos poniendo la mesa.

Importante: No lo cortes apenas lo sacás, dale un par de minutos sobre la tabla de madera.

Acercate al infierno - Costillar

A regar, mi amor

¿Con qué vamos a acompañar nuestro costillar? Con vino, por supuesto. ¿Pero cuáles? Bueno, acá no hay mucha discusión: un buen tinto con cuerpo y peso en boca de esos que siempre leés que dicen «este vino pide asado» es el ideal para disfrutar al máximo de este magnífico corte de carne.

Casir dos Santos Reserve Malbec 2015

Un malbec de Vista Flores (Valle de Uco) que se destaca por su fruta madura y su volumen en boca. Es bien power, con mucho cuerpo y largo final. Ideal para una jugosa costilla.

Piloto de Prueba 2018

La nueva generación de enólogos del Valle Calchaquí se viene con todo. Este blend de cabernet sauvignon y malbec nos muestra el nuevo proyecto de Emile Chaumont y Daniel Guillén, integrantes de los equipos enológicos de El Esteco y El Porvenir respectivamente. Intenso, expresivo, con buen cuerpo pero a la vez fluido. Bombita salteña.

Trapiche Terroir Series Finca Ambrosía Malbec 2013

¿Qué más puedo decir de este vino que ya no se haya dicho? Sólo que es uno de mis vinos favoritos, que combina la mano genial de Daniel Pi y la uva de una de las mejores fincas de Gualtallary. Es elegante, equilibrado y está plagado de aromas que van aflorando a medida que pasa el tiempo en copa. Superlativo.

Ahora sí: la mesa está lista, las copas ya tienen vino y llega el momento de mayor satisfacción para el parrillero: cuando pone la tabla con ese hermoso costillar en el centro de la mesa y las caras de los comensales se iluminan de felicidad.

Y como este es un blog de vinos, les propongo que de ahora en más cuando estén en un asado, reemplacemos los aplausos por: ¡UN GRAN BRINDIS PARA EL ASADOR! SALÚ.

Seductor de parrillas.
Entradas creadas 2

2 pensamientos en “Acercate al Infierno: Las costillas de Adan

    1. Claro que si! Esa sección es de R y, cuando tiene tiempo, la idea es ir tirando conceptos básicos de parrillero (el tipo sabe mucho de eso) jajaja! Gracias Diego por pasar! Abrazo!

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