La gastronomía mendocina de bodega continúa creciendo a pasos agigantados y Riccitelli Bistró, el restaurante de Matías Riccitelli y Juan Ventureyra, es una clara muestra de ello.
Si algo me generaba muchas expectativas de este viaje era conocer Riccitelli Bistró, el espacio gastronómico que el chef Juan Ventureyra (uno de los surgimientos más importantes de la gastronomía mendocina de los últimos años) y Matías Riccitelli abrieran hace unos meses en Riccitelli Wines. Y debo decir que la realidad superó todas mis expectativas.
Riccitelli Bistró es íntimo, descontracturado y natural. Construido en contenedores con una arquitectura sustentable, es íntimo porque está diseñado para disfrutar de una experiencia, al punto tal que trabaja con apenas una treintena de cubiertos y las reservas vuelan. Es descontracturado porque las mesas son cómodas, con el distanciamiento necesario para estos tiempos y para poder charlar, y porque Juan recorre las mesas, se sienta, conversa con la gente, pasa recetas y te hace sentir como en tu casa.
Pero principalmente es natural, porque Juan es un fanático defensor e impulsor de la alimentación a base de verduras, al punto tal que los cortes de carnes son actores de reparto en su platos y las estrellas rutilantes son los tomates, zucchinis, zanahorias, kales, cebollas y hasta salicornias que nacen en la huerta orgánica que él mismo cultiva y cosecha.
Primero lo primero: a beber
Pero antes de meternos de lleno en Riccitelli Bistró, recorrimos Riccitelli Wines acompañados por Verónica Riccitelli (hermana de Matías y alma mater del lugar).
Lo primero que me sorprendió fue ver la bodega prácticamente vacía. Recordaba de mi última visita que teníamos que pasar por entre huevos y piletas para llegar de un lugar a otro. En cambio ahora, la nave central se veía más espaciosa, ocupada tan sólo por las piletas de cemento y un par de huevos. “Es que estamos creciendo”, contó Verónica y amplió: “Alquilamos una bodega acá mismo en Las Compuertas y mucho de lo que son las etiquetas de mayor volumen vamos a elaborarlo en este nuevo lugar y acá vamos a seguir haciendo los vinos de menor volumen”.
Festejamos la noticia, ya que una de las cosas que me habían quedado grabadas de aquella vez era el Tetris que implicaba mover de un lado para el otro tanques, foudres y demás recipientes en cada vendimia. Ya en la mesa y con las copas listas, Verónica nos había preparado una recorrida por algunos de los vinos que Matías elabora tanto en Mendoza como en Río Negro, poniendo hincapié en las novedades.
Comenzamos por el nuevo Kung Fu Orange 2020, un vino disruptivo que impresiona desde la etiqueta y que no se queda sólo en eso, algo que es una constante en los vinos de Matías: la estética y el contenido van de la mano fusionándose en un mismo concepto. Este naranjo natural, sin sulfitos agregados y elaborado con Sauvignon Blanc de Gualtallary, fermentado en piletas abiertas de concreto y añejado en ánforas, es descontracturado y explosivo, con una marcada acidez y una fruta intensa y salvaje pero a la vez es un vino limpio y equilibrado, para nada “hippie” si se me permite la expresión.
Seguimos con su hermano de línea, el Kung Fu Malbec 2020. Mismo concepto, misma expresión de la fruta con un perfil herbáceo y una rugosidad que remite al escobajo bien usado.
Luego fue el turno de uno de mis blancos favoritos: el Matías Riccitelli Vino de Finca Sauvignon Blanc 2020. En esta línea Matías busca mostrar le expresión de lugares únicos, como en este caso lo es Finca María Bombal en La Carrera, uno de los lugares que más se viene hablando en el último tiempo más por su potencial (aún por verse) que por los vinos que ya salen del lugar. De hecho, salvo éste de Matías y uno de los Polígonos de Sebastián Zuccardi (también Sauvignon Blanc y de la finca vecina), no recuerdo otros vinos que estén en la calle y que sean 100% de La Carrera.
Yendo al vino, es una fiesta para los sentidos. En nariz explota el espárrago como pocas veces lo sentí en vinos de nuestro país (Altupalka, en la altura extrema calchaquí es lo primero que me viene a la mente) y que juega con unas notas cítricas que se repiten en boca, acompañada de una acidez galopante que no molesta, sino más bien marca el ritmo en el paladar. Un vino complejo y puro que tiene bien ganado el lugar entre los fanáticos de la cepa en general y la bodega en particular.
¿Cómo bajar de acá? Imposible: hay que seguir en esta línea y así llegó el próximo vino: Riccitelli Old Vines From Patagonia Semillón 2020. Es sabido el amor que Matías tiene por Río Negro y el trabajo de recuperación de viñas viejas que viene realizando desde hace varios años. Este semillón es una muestra de ello. Elaborado a partir de una maceración larga junto a las pieles y fermentado en foudres de roble, rescata el espíritu de aquellos Semillón que hicieron escuela en la enología argentina pero con una mirada moderna y el sello inconfundible de Matías. Por algo está en el podio de los grandes exponentes de este varietal.
La charla derivó en los pinot noir argentinos y Verónica aprovechó la ocasión para descorchar un Riccitelli Valle de Uco Pinot Noir 2019. Un gran exponente de Gualtallary que muestra cómo Matías interpreta ese terroir único. Vinificado en cubas de roble francés y criado en barricas de varios usos, se destaca en nariz la fruta roja y el tomillo, y en boca fluye con una textura fina y marcada acidez. De esos pinot noir que vuelan en la copa.
Riccitelli Bistró, la experiencia
Ya era hora de sentarnos a la mesa, así que nos despedimos de Verónica y marchamos hacia el Riccitelli Bistró, donde nos esperaba el chef Juan Ventureyra.
El menú de pasos maridado con precisión con los vinos de Mati Riccitelli, es una experiencia única que todo amante de la gastronomía y los vinos que visite Mendoza debería conocer. Desde los panes (ciabatta y focaccia con romero y tomates y aceite de oliva Arauco de la bodega) a los platos, todo tiene un concepto y un sentido en Riccitelli Bistró.
Arrancamos con una selección de algunas de las 52 variedades de tomates que Juan tiene en su huerta. “La idea es que los prueben sin sal y sin aceite para apreciar las diferentes texturas, dulzores y niveles de acidez”, recomendó el chef y así lo hicimos. ¿Para qué? Ahora por su culpa no puedo comer más esos tomates blanquecinos e insulsos de Capital. Cada uno de ellos era diferente y al morderlos la boca era una fiesta.
Junto con los tomates llegó una especie de sopa fría verde que era un jugo de tomate de la variedad Green Cebra con un vinagre casero de Riesling (tiene de distintos varietales que elabora él mismo) y hoja de menta de la acequia. Sumamente refrescante.
Siguiente paso… ¡aparecieron las salicornias! Las había visto sólo una vez en un programa de Mallmann y pensé que sólo crecían en la costa patagónica, pero no: en la huerta del Bistró se adaptaron muy bien. Juan las presenta en tempura con gremolatta de perejil y almendras, salsa picante y hoja de oxsalis. Deliciosas.
Ya estábamos listos para la primera proteína y llegó un Leberwurst que Juan elabora con un 10% de hígado, 45% de tapa de cerdo y 45% de carne magra y que acompaña con pepino armenio, relish de mostaza, crocante de pan y lámina de melón. La untuosidad del leber con el agrio del pepino y la frescura del melón, todo en un mismo bocado explotando en la boca…. Ufff!
Mientras tanto los vinos marchaban, regando cada plato de manera precisa como un dúo afinado cantando al unísono. En este viaje por todos los sentidos desfilaron el Blanco y el Tinto de la Casa, El Malbec 2018 de Valle de Uco, el The Apple Torrontés 2020 y el Finca Juan Ceschin (Vistalba) Bonarda 2016. Cada uno de ellos completaba la experiencia de los diferentes pasos.
Así fue como Juan llegó con un bowl con unas hojas verdes y nos pidió que tomáramos un puñado cada uno y que lo mandáramos a la boca. “Ahí viene el amargo, ya llega lo cítrico, guarda con el picante! Ahora se va”. Mejor que Closs relatando el tercero en Madrid, Juan iba describiendo las sensaciones que íbamos sintiendo mientras las misteriosas hojas verdes viajaban por el paladar. Se trataba de unos brotes de mostaza de Osaka, que venían en el próximo plato.
La estrella de la velada fue, para mí, este taco de tomate, lengua a la vinagreta, cebolla morada, ají dulce en vinagre, emulsión de morrón, un toque de picante y las ya mencionadas hojas de mostaza de Osaka. En un bocado tenés todo: picante justo, acidez, dulzor, amargor y mucha frescura. El plato perfecto.
¿Cómo seguir después de eso? Se puede. Por eso llegaron las dos proteínas fuertes de la experiencia: por un lado, un codillo de cerdo braseado con cinco variedades de zucchini marinado con oliva y sal, rabanitos y puré de garbanzos; y por el otro, una carrillera (el cachete de la vaca) con puré de zanahorias, variedades de kale, pickles de cebolla morada, pickes de cebolla blanca y raíz de cúrcuma. Ambos bien abundantes como para compartir.
¿Hay postre?, preguntó un caradura mientras se acariciaba la panza. Si, hay postre: un lingote de chocolate con jalea de ciruelas, manzanas y mentas de la acequia como para extender la sobremesa y la charla con Juan.
Ya no quedaban comensales en las otras mesas y los vinos en las copas invitaban a prolongar la tarde en la galería del Riccitelli Bistró, contemplando la cordillera por sobre los viñedos. Mendoza es el mejor país (si, país) del mundo. Y el Riccitelli Bistró aporta su granito de arena para que así sea.
Para conocer más sobre la propuesta de Riccitelli Bistró pueden ingresar a la página web de la bodega matiasriccitelli.com y para realizar una reserva pueden hacerlo por mail a reservas@matiasriccitelli.com.ar o por WhatsApp al +54 9 261 316 7775