Valeria Gamper: «el sommelier tiene que transmitir y generar emociones»

La argentina Valeria Gamper comenzó a estudiar sommellerie sin ser una consumidora habitual de vinos y hoy es la mejor sommelier del continente. En esta charla íntima nos cuenta cómo fueron sus inicios, la preparación para el Best Sommelier of the Américas, sus vinos favoritos y mucho más.

---

Valeria Gamper sabe muy bien lo que quiere y enfoca todas sus energías en lograrlo. Egresada de CAVE, esta porteña de 37 años, ojos luminosos y bajo perfil, desde hace dos años vive en Pamplona (Navarra, España) junto a su esposo y su pequeña hija y trabaja en El Molino de Urdániz, restaurante con dos estrellas Michelin de esa ciudad.

Desde su primer concurso nacional allá por 2012 en el que finalizó en segundo puesto, Valeria no para de cosechar éxitos. En 2017 repitió esa misma posición. En el 2018 participó por primera vez en el Best Sommelier of the Américas, en Canadá, y terminó cuarta. Y un año después, se consagró como Mejor Sommelier de Argentina. Su último gran logro, hace tan sólo una semana, lo obtuvo en Santiago de Chile, donde se coronó como la Mejor Sommelier de las Américas.

Valeria Gamper íntima

¿Cómo nace esta pasión por la sommellerie y el vino?

Recuerdo que siendo muy chica, veía películas como «Un paseo por las nubes» y me gustaba esa conexión romántica y hasta poética con el vino y la tierra. Y me preguntaba si todo eso que hablaban de los aromas y los sabores sería así, porque yo olía un vino y sentía vino. Después empecé a estudiar hotelería y me conecté inmediatamente con alimentos y bebidas, no me interesaba la parte de gestión, sino más bien la parte gastronómica.

En esa época la carrera de sommelier era muy nueva y no existía una figura que pudiera inspirarme o de quien yo pudiera aprender. Tal es así que en el hotel en el que trabajaba, que era un cinco estrellas, no tenían sommelier.

¿Bebías vino en ese entonces?

No. Cuando me puse a estudiar sommellerie no consumía habitualmente vino. Hoy veo a los chicos que empiezan a estudiar y ya son grandes consumidores que conocen un montón de vinos y han visitado bodegas. Yo pisé por primera vez un viñedo con los viajes de estudio de CAVE. Mi conexión comenzó desde la curiosidad del servicio más que desde la bebida, eso llegó después ¡y hoy lo disfruto muchísimo! Para mí es un placer tomar un buen vino. El vino es compartir. Todos los vinos son especiales, pero los que más disfruto son esos vinos que comparto.

¿En algún momento dejás de lado a la profesional y disfrutás del vino sin la necesidad de analizarlo?

Sí, claro. Cuando bebo, bebo. Me relajo, lo disfruto y sin hay un vino que no me gusta, no lo bebo y punto. También es cierto que, cuando pruebo un vino, automáticamente me tira un montón de información ¡Es como si se abrieran pestañas de Windows! Y si el vino es especial entiendo por qué, al igual que si un vino no me gusta, sé por qué no me gusta. No puedo evitarlo, me pasa también con la comida. Mi suegra cocina muy rico y se sorprende cuando le digo qué tipo de vino usó y cosas así.

¿Cuál es tu cepa o región favorita?

Si tengo que elegir una, me quedo con Jura. Me gustan mucho los vinos bajo velo y no solo los de Jura, también de Argentina, España o de donde fuere. Y también amo los Barolo, Piamonte me encanta.

¿Cómo viviste el Best Sommelier of the Américas?

Lo viví con mucha emoción y lo disfruté muchísimo. Por supuesto que te ponés nerviosa, especialmente en la final que es el momento de mayor exposición porque te están filmando, evaluándote y tenés muy poco tiempo para hacerlo. Fueron pruebas muy difíciles, pero este tipo de competencias sirven para medirse cómo está uno. También fue muy lindo reencontrarme con gente que hacía un montón que no veía, colegas latinoamericanos que conozco desde hace mucho o del concurso anterior, así como también conocer nuevos. La verdad es que eso fue muy positivo.

¿Cuál fue la prueba que más te costó y con cuál te sentiste mejor?

Las pruebas de destilados nunca son fáciles y en esta ocasión eran todos complicados. No eran el clásico vodka de papas o cereales y, si bien hubo un gin, era a base de uva, que no es lo más común porque la gran mayoría de los gin son a base de cereales. Imaginate que en un gin lo que más sentís son las especias, el enebro, los aromatizantes externos y no tal vez la base. ¡Y ese era el más fácil!

Me sentí bien con la cata a ciegas del vino porque el estilo lo saqué, y en el servicio también me fue bien, me sentí cómoda. Siempre hay otras pruebas, como la de las fotos, que no sabés lo que te espera y tratás de hacerlo lo mejor posible. Nunca sabés si lo estás haciendo bien, tenés que seguir tu instinto.

Usaste una técnica en los destilados que fue diluirlo con agua, ¿por qué?

Al agregarle un poquito de agua se abren mucho más los aromas. Son bebidas de unos 40º de alcohol y la última tenía 65º. Si no los diluís, las papilas se te queman y después tenés que seguir con otras pruebas. Por eso lo que hago habitualmente es, salvo que tenga muchas dudas, tratar de sacarlos por nariz y evitar todo lo posible ir a boca porque realmente te quema.

En estas competencias, ¿qué tan importante es la empatía que genera el sommelier?

Es muy importante. Uno puede tener mucho conocimiento y ser muy bueno técnicamente, pero con eso no alcanza. Tiene que transmitir y generar ciertas emociones, por lo tanto es clave empatizar. Hay gente que prefiere dialogar y otra que no, y el sommelier tiene que saber leer al comensal para saber si tiene que estar más o menos presente.

¿Cómo fue la preparación para este concurso?

Fue muy distinta a otras porque estuve muy sola. Cuando me mudé a Navarra (España) no tenía ni copas. Llegamos y al día siguiente cerraron todo por la pandemia, así que tampoco tenía la posibilidad de ir a comprar lo que necesitaba. Me decían mandame un video decantando ¡y no tenía decantador! Con el tiempo se fue abriendo todo, mi marido me regaló el decantador, compré copas, las cápsulas del Coravin, es decir, me tuve que armar de cero. Pero no me quejo. Me hubiera gustado prepararme de otra manera pero bueno, era lo que me tocaba.

¿Pudiste catar con otros colegas para poder medirte?

Para mí es fundamental juntarse a catar, pero no tenía con quién. Si bien nos juntamos algunas veces con Federico De Moura (sommelier uruguayo que también participó del concurso y vive en Logroño) y con otro colega para catar, no fue lo mismo a cuando entrenaba en CAVE. Si la Asociación de Sommeliers de Navarra hacía una cata yo iba, pero no eran a ciegas. Vas construyendo de a poco, tomando lo que te sirve y trabajando con las herramientas que tenés a mano.

¿Se trabaja en equipo o se trabaja solo?

Para estas competencias trabajás generalmente solo. Levantarte todos los días a las 5 de la mañana para estudiar, sabiendo que después tenés un día de trabajo y de familia… eso nadie lo hace por vos. La gente piensa que estás loca, haciendo todo esto gratis y viajando cuando tenés mil cosas más por hacer.

Pero también es verdad que me apoyé en mucha gente que me quiso ayudar. Por ejemplo, yo no soy experta en cacao, café o puros y en esos casos fue importante contar con apoyo. Lo mismo con la preparación de destilados. Ahí tuve la suerte de que, antes de competir en Canadá en 2018, Mariana Achaval estaba trabajando en el 878 Bar y estuve una semana con ella en esa barra increíble que tiene «el Ocho». Eso me ayudó a entender y a reconocer, por ejemplo, un destilado a base de uvas, la neutralidad en los vodkas, etc. Esa experiencia me aportó muchísimo y fue fundamental en la preparación para este concurso.

Mucha gente confió en mí y desinteresadamente me dio su tiempo y compartió su conocimiento. Eso me conmueve y estoy sumamente agradecida.

¿Tenés alguna rutina antes de competir?

Algo que es muy importante es la hidratación. Tomar mucha agua para estar bien hidratado, es fundamental. También hay que tener cuidado con las pastas de dientes porque interactúan mucho, así que luego de lavarme los dientes trato de que no me quede ese típico sabor metálico porque me va a afectar para sentir bien los vinos. Y si desayunás (no es mi caso porque generalmente estoy muy nerviosa y no me entra nada), evitar comer cosas que te sequen o te dañen la boca. Yo soy celíaca y todos los panes y galletas celíacas te secan mucho la boca y algunas hasta te lastiman el paladar. Así que trato de evitarlos porque no me van a hacer bien.

¿Cómo pesa en la formación de un sommelier de Argentina la dificultad para acceder a productos del resto del mundo?

Diría que es el principal problema que enfrentamos en Argentina. Porque si bien los productos argentinos como vinos, destilados, quesos, etc son de altísima calidad, es muy necesario poder catar lo que se genera en otros lugares del planeta. Tenés que moverte mucho para conseguir algo. Viviendo en España es diferente. Por suerte los distribuidores me permitían comprar los vinos por botella y así pude contar con un blanco de Santorini, un Premier Cru, un Grand Cru, un Chablis, etc. Si tenía que comprarlos por caja eran impagables.

Cómo pensás prepararte para el mundial?

Voy a seguir preparándome igual porque es lo que tengo. Voy a apoyarme mucho en CAVE que siempre me ayudaron muchísimo, incluso hasta el mismo día de la final hicimos un Zoom con Marie (María Barrutia, Directora de CAVE) y con Andy Donadio y me ayudaron un montón. Me hubiera encantado ir a catar o hacer servicio con ellas pero no se pudo. Y también me gustaría hacer algún entrenamiento afuera, con algún sommelier de París como el que ya hice o en algún otro lugar.

Qué les dirías a aquellos que están empezando a transitar el camino de la sommellerie?

Fundamentalmente, que tengan paciencia. A todos nos llevó muchos años llegar hasta acá. A veces me escriben para contarme que van a empezar a estudiar y me preguntan qué libro se tienen que comprar y qué les recomiendo para catar bien. Y no es cuestión de un libro o de una recomendación. fundamentalmente es entrenamiento que lleva tiempo. No hay que quemar etapas, hay que disfrutar esa primera etapa de wine lover, ya después llegará el tiempo del análisis sensorial.

Aprender a catar depende de muchas cosas, pero fundamentalmente de incorporar la técnica de cata al tiempo que vas avanzando en la teoría. Es clave la conexión entre el conocimiento teórico y lo que estás sintiendo para llegar a conclusiones. Pero, repito: fundamentalmente que tengan mucha paciencia.

Y además, salir a competir es más complejo todavía…

¡Claro! A mí me pasan cosas en competencia que jamás me pasan en servicio. Son otras las habilidades que tenés que desarrollar. Tenés público, te están filmando, tenés que hablar en un idioma que no es el tuyo y hacerlo contrarreloj. Tenés que desarrollar una templanza tal que te permita sobreponerte a los errores. Porque equivocarte te vas a equivocar, pero tenés que recuperarte rápido para seguir en competencia. No es solamente tener el conocimiento teórico y la técnica.

Te aseguro que hasta que no comenzás a desandar este camino no te das cuenta de lo difícil que es. Y además, por más que te hayas preparado de la mejor manera posible y que hayas puesto todo de vos, te puede ir mal también.

¿En quiénes pensás a la hora de agradecer por este logro?

En primer lugar, en la Asociación Argentina de Sommeliers. Con el cambio de sede, todos los competidores estaban preocupados por los pasajes, la estadía, los trámites, etc y tanto a Martín como a mí eso no nos afectó, porque la AAS se ocupó de todo para que nosotros pudiéramos concentrarnos en la competencia. Eso es verdaderamente un diferencial.

También nos apoyaron con entrenamiento. Cuando Martín ganó el Mejor Sommelier de Argentina en 2017, pudo entrenarse en Canadá con Veronique Rivest (canadiense que fuera Best Sommelier of the Americas en 2012 y 2do puesto en el Best Sommelier of the World 2013) y eso contribuyó a que saliera segundo en el Panamericano 2018. Del mismo modo, cuando yo gané en 2019 pude entrenarme en París con Amandine Pastourel, (head sommelier de La Dàme de Pic, restaurante con una estrella Michelin) donde hicimos, por ejemplo, pruebas de tés que me sirvieron para este torneo. El apoyo de la Asociación fue fundamental, y más si tenemos en cuenta la realidad económica de Argentina.

También fue muy importante el apoyo de CAVE, donde me formé y tengo muchos amigos. Y, por supuesto, el de mi familia. Sin ellos no sería lo que soy. Una de las cosas que más me costó fue estar tantos días sin ver a mi hija y a mi esposo, pero valió la pena.

La preparación, la constancia, la motivación, el esfuerzo, la fuerza de voluntad, todo eso es un proceso muy personal e individual. Pero sola no hubiera podido lograrlo.