Nace Angélica Cocina Maestra, el restaurante de la bodega Catena Zapata que promete llevar la experiencia gastronómica mendocina a otro nivel.
Aquellos que desde hace muchos años visitamos Mendoza celebramos el crecimiento sostenido de la gastronomía enoturística. Hoy, prácticamente todas las bodegas más importantes y muchas otras de pequeños productores sumaron a las ya tradicionales visitas y degustaciones, la posibilidad de almorzar, cenar, realizar picnics en los parques y hasta sunsets con barras de tragos y DJ de música electrónica.
Pero lo más interesante viene de la mano de los restaurantes de bodega. Es que éstas entendieron que era fundamental ofrecerle al turista una propuesta gastronómica para completar su experiencia enoturística, y para ello incorporaron a sus staff chefs que elaboran desde un simple tapeo hasta sofisticados menús de pasos maridados con los vinos de la casa.
Angélica Cocina Maestra
Catena Zapata es, según el último ranking presentado por The World’s Best Vineyards 2022, la mejor bodega argentina y número 9 a nivel mundial. Por eso era llamativo que hasta ahora no tuviera su propio restaurante. Pero todo el tiempo que se tomaron para desarrollar el concepto y construirlo, valió la pena.
Angélica Cocina Maestra es un homenaje a Angélica Zapata, madre de Nicolás Catena Zapata. Y Cocina Maestra se debe a que Doña Angélica era, además de maestra, una gran cocinera.
La Toscana en Agrelo
La arquitectura de Angélica Cocina Maestra nos traslada a algún pequeño borgo de la Toscana. Los muros de piedra con sus amplias arcadas recuerdan a un castello de la Edad Media, los ladrillos encargados especialmente para la construcción reproducen fielmente a los utilizados en aquella época y los olivares que la rodean completan el cuadro italiano.
Un extenso patio a cielo abierto recibe a los visitantes. Dos galerías con amplios livings rodean una plaza seca con piso de canto rodado y en el centro, una fuente de agua de estilo medieval. En ese espacio está previsto una propuesta gastronómica más descontracturada, con tapeos y vino por copa. Un gran torreón con una escalera caracol sirve de mirador para apreciar, hacia el oeste, la precordillera y sus inolvidables puestas de sol; y hacia el este, los viñedos que unen al restaurante con la imponente Pirámide maya que alberga la bodega, generando una fusión de estilos arquitectónicos indoamericano y europeo.
Destilería, vermutería y gastronomía multipremiada
Pero tan atractivo como lo que se ve, es lo que está oculto, ya que parte de la experiencia ocurre bajo tierra. Bajando por estrechos túneles y pasillos en los que pueden apreciarse cuadros y otras obras de arte que reflejan la historia de Catena Zapata, llegamos a lo que antiguamente era la champañera, reciclada y devenida en una hermosa sala de degustación con cava en la que descansan los mejores vinos de la bodega. En ese mismo espacio funciona una destilería y una vermutería, de la que muy pronto saldrá el primer vermouth de Catena Zapata.
Nuevamente en la superficie, el salón del restaurante es tan cálido como imponente, con amplios ventanales con vista al viñedo y arañas de hierro que cuelgan del alto techo con candelabros elaborados con botellas recicladas de Saint Felicien Semillón Doux. El piso es una obra de arte construido con madera de barricas en desuso y las mesas y sillas son sumamente confortables. Para quien prefiera almorzar al aire libre, cuenta con una terraza con vista a la Pirámide.
La propuesta gastronómica y el servicio corren por cuenta del experimentado equipo de Casa Vigil. El multipremiado restaurante ubicado en Chachingo, recientemente reconocido por TripAdvisor como Top25 a nivel mundial y del que es propietario el winemaker de Catena Zapata Alejandro Vigil, es el responsable de la gestión gastronómica de Angélica Cocina Maestra.
En un restaurante tradicional, el chef define el menú y luego el sommelier busca alternativas de maridaje en la amplia oferta del mercado. En un restaurante de bodega, el desafío es crear platos que mariden con los vinos del porfolio de la casa. Y en este caso, Iván Azar, jefe de cocina de Casa Vigil, armó una propuesta atrevida que armoniza con el estilo de los vinos de Catena Zapata.
Un viaje por Mendoza en diez pasos
En el menú de diez pasos encontramos colores, texturas y sabores, a veces complementarios y otras contrastantes, que generan una verdadera experiencia sensorial, y que pueden ser acompañados por diferentes opciones de maridaje con los vinos de la bodega. Algo para destacar es que todos los productos utilizados en la elaboración de los platos provienen de productores locales de la provincia de Mendoza.
Primeros pasos
El viaje comenzó con unas aceitunas mendocinas grilladas y rebozadas con levadura deshidratada y un sorbette de salmorejo (elaborado a base de tomate, ajo y pan) con un suero de parmesano y aceite de perejil, acompañado de espárragos grillados. Por un lado, tenemos el sabor característico de la aceituna potenciado con la temperatura más lo salino del curado y el rebozado crujiente. Y por el otro, el tomate con su acidez y umami más la frescura del sorbette. Toda esta combinación de sabores y texturas generó un acuerdo por similitud perfecto con el DV Catena Chardonnay – Chardonnay 2019, un blanco fresco, ágil y de buena acidez que limpió el paladar.
Untuosidad y mineralidad
Continuamos con un fagotino (pasta italiana rellena de puré de arvejas y menta) cubierto con un crocante de alcaucil, acompañado de una salsa a base de queso de cabra, aceite de perejil, aceite de pimentón y decorado con flores silvestres. El relleno untuoso y fresco de la pasta y la untuosidad y cremosidad de la salsa con el sutil sabor del queso de cabra se llevaron de maravillas con el Angélica Zapata Chardonnay 2019, un vino de buen cuerpo, volumen y notas lácticas.
El siguiente paso fue el primer highlight de la propuesta: un gravlax de trucha curada durante seis horas con sal, azúcar y cítricos, huevas de trucha, rabanitos, ricota e hinojos en tres texturas: una espuma, un aceite y una emulsión. Un plato de un solo bocado buscando la combinación de las diferentes texturas, en el que predomina la mineralidad del curado y la explosión salina de las huevas, y muy bien acompañado por el DV Catena Nature Método Champenoise, un espumante 70% Pinot Noir y 30% Chardonnay con 30 meses sobre lías, bien seco y de burbujas pungentes que realzaron los sabores del plato.
Cerdo y mollejas
Ya en la mitad de la experiencia, el chef nos presentó una panceta con cubierta crocante cocinada en un fondo agridulce, y acompañada de una demi-glace elaborada con huesos de cerdo, papa y ají y un puré de manzanas verdes cubierto con un polvo de piel de manzana deshidratada. Para maridar este plato de sabor intenso y graso en el que predomina la demi-glace, la elección recayó en el DV Catena Apelación Lunlunta Garnacha 2020, un vino de baja intensidad y buena textura, ligereza y con una gran acidez refrescante.
No podían faltar las mollejas, en esta ocasión salieron grilladas y laqueadas con membrillo y cubiertas con una espuma de coliflor, polvo de repollo morado deshidratado y aceite de ciboulette. Aquí lo acompañamos con un Angélica Zapata Cabernet Franc 2018, un maridaje jugado para un plato que generalmente va muy bien con vinos blancos, aunque entendible por cierto para continuar con la secuencia ascendente de la intensidad de los vinos.
Un paso bien argentino
Era el tiempo del plato fuerte de la experiencia. Un hermoso T-Bone de 700 grs atemperado con aceite de oliva y grillado con astillas de nogal, que le aporta un ahumado muy particular. Vino acompañado con una demi-glace de res y una milhojas de papa con tomillo bien crunchy, cocinada con manteca clarificada. Un plato simple que busca, de manera acertada, dejar lucir al gran vino que lo acompañaba: Nicolás Catena Zapata 2019. Un blend principalmente de Malbec y Cabernet Sauvignon con un toque de Cabernet Franc, elaborado a partir de una selección de parcelas de los viñedos de Gualtallary y Altamira. Soberbio, elegante y complejo, con una acidez y unos taninos sedosos que funcionan perfecto con la terneza y jugosidad del lomo y la textura más firme del bife.
Texturas y sabores para un final a toda orquesta
El paso siguiente fue una transición hacia el postre. Un mix de quesos de cabra (fontina con ají merken, criollo, cuartirolo y queso azul) y dulces regionales (frutillas en almíbar, higo, membrillo y batata). Productos de excelente calidad con diferentes intensidades, texturas y humedades que se lucieron muy bien con el DV Catena Blanco Histórico Apelación Agrelo 2020, un complejo blend de Semillón y Chenin.
Antes de finalizar, llegó un té helado de cedrón, burro, tomillo, limón y menta con una espuma de membrillo. Un bajativo necesario para limpiar el paladar previo al cierre de la experiencia: el postre. Un panqueque de naranja relleno de un parfait de dulce de leche de quinoa, crumble de quinoa, helado de banana y polvo de zanahoria. Una fiesta de untuosidad, textura, dulzor y crocancia que maridó perfecto con el Saint Felicien Semillón Doux 2014. Un vino de buen balance entre sucrocidad y acidez, lo que permite disfrutarlo copa a copa.
Para destacar el servicio de Rodrigo Ferreyra y Agustín Paiva, sommeliers y responsables del salón de Angélica Cocina Maestra; así como también Tania Torres (Chef), Agustina Marín (pastelería). Un excelente equipo formado en esa gran escuela que es Casa Vigil. Jóvenes profesionales que con los años recordarán haber sido parte de una de las aperturas más ambiciosas de la gastronomía mendocina.
Con una propuesta gastronómica desafiante, un ambiente único, maravillosa arquitectura, increíbles atardeceres y, por supuesto, los grandes vinos de la bodega, Angélica Cocina Maestra, de Catena Zapata, nació para hacer historia. SALÚ.