Blancos mollejeros

Hace unos días @r_corre estrenó su sección Acercate al Infierno con tips sobre cómo hacer las mollejas a la parrilla. Y un par de semanas antes, Diego Goico había planteado en Twitter un debate muy interesante: ¿Las mollejas se maridan con vinos tintos, rosados o blancos?

Independientemente de la lógica observación de que estas cuestiones de maridajes son bien subjetivas y que cada comida se acompaña con el vino que a uno le venga en gana, vale el ejercicio de probar con distintas opciones para ver con cuál combina mejor.

Más allá de los resultados de la encuesta voy a intentar justificar mi elección por los blancos. Y para eso voy a valerme de la opinión de tres amigos expertos en la materia para que nos recomienden vinos blancos que mariden muy bien con nuestras queridas mollejas. Si: Blancos mollejeros.

My way

Hay muchísimas más formas de cocinar las mollejas y todas son dignas de un atracón. Pero una de las que más fuertemente me invitan a la gula es la pizza de mollejas. Si, tal cual como lo leíste. ¿Acaso puede haber una combinación más gloriosa?

Es muy simple: por un lado, asás las mollejas a la parrilla tal como lo explica @r_corre en su nota «Mollejas de mil amores». Cuando están listas, las cortás en pequeños cubos y reservás. Por el otro, preparás una pizza de muzzarella a la parrilla. Sólo muzzarella, sin salsa salsa de tomates o con muy poquita, apenas pintada. Ojo, ni se te ocurra comprar una prepizza, eh! Que sea casera. Cuando la pizza esté lista para servir la cubrís por completo con los cubos de mollejas, un poco de ciboulette bien picadito y aceite de oliva. Food porn de acá a la china.

Un blanco que va perfecto es el Blanc de Blancs de El Esteco. De los mejores blancos mollejeros de los últimos tiempos, es un blend de Marsanne, Roussanne y Viognier cofermentados en huevo de cemento más Chardonnay y Torrontés de los viejos fudres de la bodega. Complejo, elegante, sutil, multicapas, va mutando con el tiempo en la copa, gran acidez y muy buena estructura.

Los mollejeros que saben

Matías

Además de ser el sommelier del grupo, Matías Sztabzyb (@TheGordite) es también el de los platos elaborados meticulosamente y cuidando cada detalle.

La molleja es noble en cualquiera de sus preparaciones. Me gusta tomarme el trabajo de blanquearlas, quitarles el tejido conectivo y desgrasarlas lo máximo posible, de modo que no queden chiclosas sino crocantes por fuera y tiernas por dentro.

En esta ocasión las hice a la plancha y luego terminé la cocción en crema de verdeo, acompañadas por papas fritas envueltas en panceta.

Dado el tenor graso del plato encuentro en los chardonnay con madera el acuerdo ideal, y qué mejor que un Angelica Zapata Chardonnay 2008, untuoso, con notas de evolución como frutas secas que acompañan perfecto el plato.

Francisco

Otro gran cocinero pero principalmente gran bebedor es Francisco Rivero Segura (@fsaurio):

Mollejas en español. Sweetbread en Inglés. Ris de Veau en Francés. No importa en qué idioma lo digan, la sola mención de su nombre me hace salivar. Esa capacidad de ser crocantes y tiernas a la vez las hace únicas.

Si bien para mí la mejor forma de prepararlas es solas a la parrilla, sin mucho adorno, solo con un toque de sal y limón, les comparto esta simple receta que como casi siempre surgió de cocinar con lo que había disponible a mano y se transformó ya en un clásico familiar.

Mollejas a la plancha con pera. Para hacerlo necesitan solo tres ingredientes: Mollejas, peras y sal. Sencillo. Calentar la plancha o una sartén gruesa al fuego. Poner sobre ella las mollejas enteras, limpias, sin grasa ni la membrana que las recubre. Van a ver que se contraen y se van dorando. Una vez doradas de un lado, darlas vuelta y esperar hasta que se doren bien. Retirar del fuego y dejarla reposar.

Mientras tanto, cortar la pera en cuartos y dorarla bien en la misma plancha. Una vez dorada retirar y cortar en cubitos. Cortar las mollejas en láminas de más o menos un centímetro y medio, ponerlas a dorar en la plancha y salarlas. Una vez doradas darlas vuelta y en este momento agregar los cubitos de pera. La idea es que se vayan deshaciendo y caramelizando los azúcares. Cocinar unos 5 minutos hasta que dore bien. Rectificar la sal y antes de servir rociar con un chorrito de limón.

Para acompañarlas prefiero no elegir el clásico blanco, me quedo con un Naranjo como el Livvera Malvasía de Germán Masera. De aromas bien frutados y florales, buena acidez, mayor estructura que los blancos y unos taninos que vienen de maravillas para compensar lo graso de la mollejas.

Gonzalo

Y por último, si de expertos se trata ¿cómo no consultar a nuestro amigo Gonzalo Alderete Pagés, gran cocinero y propietario de El Santa Evita? Presten atención a lo que propone Gonzalo:

Si el chinchulín es el rey de las achuras, la molleja es LA reina. Siempre me gustó la molleja a la parrilla. Simple: sal, limón, bien doradita y crocante. Pero si tuviera que jugar, a esa molleja de corazón, chatita, divina, la cocinaría crocante a la parrilla, la dejaría enfriar un poco y la cortaría en tiritas.

Luego la pasaría por una mezcla de harina, cerveza, vinagre, sal y nuez moscada. La freiría apenas para que quede bien crocante y la serviría sobre una ensalada de rúcula, cebolla morada en pluma, tomatito y algo de morrón picado bien finito.

Pondría esas mollejas bien crocantes y ahumadas encima de la ensalada y le pondría arriba unas líneas de mayonesa procesada con el jugo de dos limas y hojas de Guacatay que le da un gusto a maracuyá muy rico.

Unas rebanaditas de ají, pimienta recién molida y acompañaría el plato con un torrontés de damajuana de Domingo Hermanos bien frío y con un chorro de soda. Y adentro. Si no se te hizo agua la boca con eso es porque estás muerto.

¡Qué ganas de comer mollejas que me dieron! Ahora no te queda otra que ponerte a cocinar. Pero antes de salir corriendo a la carnicería para comprar las mollejas elegí un rico blanco para acompañarlas y ponelo a enfriar en la heladera. Y si te animás, usá los comentarios para contarnos qué tal te fue. SALÚ.